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Restaurante-Taberna Trifón

Hablar de Trifón es hablar de una de las tabernas más “canallas” de Madrid. Su dueño, creador y “alma máter” es el gran Jorge Trifón, un madrileño que desde muy joven tiene claras las dos fórmulas para triunfar dentro de la gastronomía: el trato y el producto, estas son las dos claves de su local.

Trifón ha sabido durante años ganarse la confianza de una clientela fiel entre la que no faltan artistas, empresarios, famosos, periodistas, cantantes y gastrónomos de todos los rincones del país. Es muy habitual que en su comedor coincidan a la vez un banquero, el director general de una gran empresa y un actor o músico, por ejemplo. Ahora también acompañado de una “segunda generación” que viene pisando muy fuerte.

Elegir platos de este restaurante-taberna ilustrada es bastante complicado porque todo está exquisito. Habitualmente tienen una cocina de mercado, pegada a los productos de temporada que se encuentren, pero antes de sentarse a la mesa es imprescindible “pegarse” un rato a la barra y probar sus almendras recién tostadas, sus torreznos o sus raciones con productos de primera calidad: como sus conservas entre las que destacaría las anchoas de Santoña, un buen jamón y un queso a la altura. No te olvides pedir tampoco los “chupa-chups” de perdiz, una auténtica delicatessen.

Una vez en la mesa podemos disfrutar de su producto elaborado con largas cocciones y respetado al máximo. Es una delicia cuando llega el frío y Trifón te sorprende con sus callos (que acumulan premios y premios) sus legumbres (que verdinas o que fabes con bogavante) sus famosas croquetas de morcilla (crujientes por fuera y líquidas por dentro) o de jamón ibérico ¡insuperables! sus ensaladas entre las que destaco la que realiza con ventresca y el escaso tomate de pata negra que puede encontrar (casi clandestinamente) o la de perdiz escabechada con jamón de pato. Lo bueno que en Trifón cada día hay una sorpresa.

Y que decir de las especialidades de la casa como el rabo de toro al vino tinto (que Trifón te deshuesa con todo cariño) que en pocos restaurantes lo he probado tan sabroso, sus delicadas mollejas, el bacalao al estilo del “Fogón” o un buen lomo de la mejor calidad. Siempre encontrarás pescados y mariscos del día. Imprescindible si es la primera vez que lo visitas pedirse unos huevos poché con setas (homenajeando a Abraham García) y bañados con trufa fresca o un salpicón con garbanzos y mariscos.

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Si encima eres amante de los buenos caldos Trifón te los servirá y te dará una buena charlita sobre denominación, tipo de uva, etc. Hay más de un centenar de referencias entre las que destacan las del bodeguero Álvaro Palacios casi hermano de Trifón.

¿El postre? Trifón tiene una tarta de queso que hay que probar “sí o sí” la prepara con dulce de aceituna, muy original y sabrosa, también exquisito el helado de queso de oveja con membrillo y si no eres muy de dulce puedes terminar con un platito de queso con membrillo que viene ideal para terminar el vinito.

Creo que son muchas las razones por las que hay que visitar a Trifón (al menos una vez en la vida) eso sí… Mucho cuidado porque es ¡Adictivo!

Alberto Granados Martínez
Periodista y escritor, especializado en viajes y gastronomía.


Algunas visitas…


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